脂肪酸對人體的影響

<摘自經濟部標準檢驗局公佈欄>

※飽和脂肪酸

1.會增加血液中的膽固醇。

2.性質安定，不易酸敗

3.適用於烘培及油炸

※多元不飽和脂肪酸

1.因不飽和度高所以不安定，容易氧化、酸敗。

2.在人體無法自行合成，須靠外界食物補充。

3.可降低血液中之膽固醇，但是好的膽固醇和壞的膽固醇都會降低。

※單元不飽和脂肪酸

1.能降低壞的膽固醇(LDL)，增加好的膽固醇(HDL)。

2.有益於心血管疾病。

☆營養學家建議脂肪酸攝取的比例為

單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸

 5：2：3

◎符合黃金比例的食用油

第一大特性：不會產生有毒油煙及致癌物質

錯誤的油易產生油煙及致癌物質。油煙是指多元不飽和脂肪酸含量高的食用油，經高溫加熱，氧化後所產生的聚合物，會呈現黏稠狀，附著於排油煙機，廚房的磁磚表面，不易清洗。此聚合物為自由基及DNP等致癌毒物，它會使人加速老化，而自由基的增加，也會攻擊細胞，造成細胞病變。

    具有毒素的油脂會造成以下的傷害：若堵塞毛囊，造成掉髮。若堆積在骨頭裡慢慢造成所謂的「退化性關節炎」，只要稍微吃油脂，關節就開始痛、手就開始麻起來了。另外會干擾到內分泌系統，導致疾病的產生，如糖尿病等。光一個脂肪在我們的身體各部位不正常的堆積，就會造成不同的病名。

所以家庭主婦在選擇食用油方面，需多加費心，一定要真正了解食用油的特性，依其特性來使用，才不會造成自己及家人健康方面的傷害。

第二大特性：可改善廚房的黏垢

為了讓廚房光潔如新，您每年要花費多少金錢和時間呢？符合黃金比例的油在煎煮炒炸得過程中，只有水煙，不容易產生黏膩的氧化油煙，使廚房乾淨好清洗，可以減少大量清潔劑的使用，同時達到環保、省錢又健康的目的。

第三大特性：能烹調出更健康、美味的食物

國人的烹飪習慣不外乎煎、煮、炒、炸，幾乎所有的料理都是加熱後食用的，不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比例剛好，不容易氧化而且硬度不會太高，可避免堆積膽固醇，才適合國人大火熱炒的餐飲習慣，可使食物更加美味可口又可讓全家吃出健康。

食用油種類那麼多，那一種最好？

食用油並沒有好壞之分，

只要符合國家標準(CNS)所生產出來的食用油都是可以使用的油，

只是每種食用油的用途不同。

用錯了，再好的油也會對身體造成傷害。

因此在選購之前要先確定油的 『 用途 』，

冷食有冷食用的油，加熱有加熱用的油。

拿冷食用的油來加熱，會起氧化作用，

產生自由基和DNP等致癌毒物，不可不慎；

若是拿加熱用的油來打沙拉醬，打出來的沙拉醬，樣子絕不會像沙拉醬，

所以油的好壞決定於『用途』是否正確。

網路剪報資料

1、 七十九年行政院衛生署統計資料公佈十大死因，

國內女性肺癌細胞形成大多與抽煙無關，元兇是『炒菜油煙』。

(行政院衛生署委託高雄醫學院/葛應欽教授分析研究台灣女性肺癌成因）


2、 八十九年中國時報報導，中山醫學院毒理研究所/李輝教授研究表示，

廚房油煙的毒性物質，發現主要致突變物都是ＤＮＰ（硝基多環芳香烴）。

過去醫學研究指出，ＤＮＰ是肺癌的致癌物。

家庭主婦在廚房料理一餐的時間裡，吸入ＤＮＰ是室外空氣的一八八倍，

故要選用穩定耐溫而不易突變毒性的油脂。

3、【2004-10-06/民生報/A14版/健康平台】

台北康寧醫院婦女醫學中心主任尹長生提醒，
根據衛生署所公布2003年國人十大癌症統計，肺癌已連續18年蟬連女性癌症死因之首，
而且死亡人數不降反升，值得注意的是，國內罹患肺癌的婦女，
僅30%與菸害有關，另有50%可歸因於油煙的傷害。
研究發現長期吸入油煙具有高致癌危險。

但是根據康寧醫院調查顯示，
有超過五成三的煮婦對於炒菜油煙可能導致肺癌的關聯性並不清楚。

油質與肺癌

台灣，

從南到北的公共衛生學界針對「女人不抽菸居然肺癌是頭號致死癌症」的謎題進行解謎，

研究發現炒菜的氧化油煙侵入肺部可能是主要原因。

台灣婦女的肺癌約50%歸因於氧化油煙、

30%歸因於菸害(不管是抽菸或二手菸)、

其餘20%則可歸因於空氣汙染、其他肺部疾病或是不明原因。

不只是婦女，有研究顯示在餐廳廚房工作的男廚師得肺癌的機會，竟是非廚師的5倍，這也是油煙與肺癌相關的另一證據。

惡性腫瘤是台灣婦女十大死因之首

從1986年以來，肺癌居然高居台灣女性十大癌症死因之首10多年，

而且肺癌並不易被早期發現，因此常是一發現便會致命。

台灣的肺癌主要有4種---

1.小細胞癌

2.鱗狀細胞癌(類上皮癌)

3.腺癌

4.非小細胞癌

這之中腺癌占台灣婦女肺癌的多數(69%)。

而根據流行病學研究，肺腺癌與油煙相關性較高，

而抽菸則是鱗狀細胞癌相關性較高。